文章首发于公众号——世界牛肉指南
在国内庞杂的牛肉语境中，大米龙=大黄瓜条，小米龙=小黄瓜条，他们统统来自牛后腿外侧，一个叫做粗修米龙（Silverside）的地方。
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粗修米龙处在臀部与腿部之间，属于牛的活动频繁区域，以瘦肉为主，肌肉纤维粗糙。外侧裹有较厚的筋膜与结缔组织，一般都会去除。
精修后的粗修米龙
在商超我们基本不会看见这样一大块肉。
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在粗修米龙中可以分割出我们非常耳熟但不能详的大米龙和小米龙。
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大米龙 AKA大黄瓜条/外侧后腿肉/扁平肉
Outside Flat/Bottom Round (Flat)/Outside Round(Flat)
大米龙是一块不规则扁平状的切块，外侧包有筋膜。价格实惠，拥有良好的牛肉味，较瘦。
精修前&精修后
如果不经过低温慢煮或者逆纹切成薄片、小块儿，可能会很坚韧。
小米龙 AKA小黄瓜条/后腿眼肉
Eye (of) Round
小米龙是一块类似圆柱形的的切块，注意要和里脊进行区分。同样来自粗修米龙的小米龙也是极瘦，价格适中，有很好的的牛肉味，但缺乏嫩度。
精修后的小米龙和切块
小米龙最好慢慢煮（烤或炖），切成薄片。如果处理得当，也可以用于便宜的牛排。
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等级较高的大米龙，比如和牛大米龙，通过直接切片可以做出大片的薄肉片。用于火锅，涮涮锅，寿喜烧等，但注意要和肌肉纤维成直角切割，改善嫩度的同时也比较美观。
澳大利亚和牛大米龙M8-9
筋肉较多的部位可以切方块做炖煮熬汤。
一锅牛肉汤，加入生姜、洋葱、红枣作为底料，配上几方豆腐，胡萝卜，让他们在砂锅中慢悠悠的滚动，出锅前撒上一把葱花和香菜，汤鲜肉香，温暖且不油腻，一身寒气迅速散开。
红烧牛肉，要先放入冰糖进行熬糖，把“健壮”米龙在锅中爆炒到略带焦黄，加入卤料，爆香，放水大火烧开，撇去多余的牛油，鲜美四散开来，再加入萝卜或者土豆，转中火烧个二三十分钟，即可出锅。牛肉落入口中，瘦肉紧致有弹性，油润的嘴巴来不及擦拭，一勺热气腾腾的配菜，啊呜一口下肚，是冬日里绝佳暖身法宝。
当然这两块肉也可以被切成后腿肉牛排和后腿眼肉牛排，但在国内基本没什么人吃，因为其太瘦、嫩度差，油脂香更少，所以并不是牛排的最佳选择。即使是和牛，在嫩度上基本也不必抱什么期望。
和牛小米龙
但如果你对嫩度要求不高，这块肉脂肪含量低、价格实惠做为日常牛排食用，也非常不错。在烹饪时，需要注意进行嫩化和调味。
嫩化最简单的办法是我们可以用家里的叉子在牛排上深深的刺几下，也可以用嫩肉锤去敲。
将酸橙汁、盐、大蒜粉、黑胡椒调配在一起腌料，保证牛排完全侵入其中，冷藏个30分钟左右，增加这块肉的香气。
还有一点很重要，对于这样一块没有什么油脂的牛排来说，三~五分熟就好，不然吃起来真的有点“雪上加霜”的意味。
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TEXT&PHOTO:Cora/世界牛肉指南DESIGN:Cora/世界牛肉指南
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